استفاده از ظروف مختلف برای پخت و پز غذا، از اهمیت ویژه ای در تغذیه برخوردار است. چون برخی از ظروف با آزاد کردن یون ها و ترکیبات مختلفی که در جنس، رنگ و یا لعاب آنها به کار گرفته شده است، موجب ایجاد تاثیرات سوئی بر بدن می شوند. شاید در نظر اول، کیفیت و طعم غذا مورد توجه قرار گیرد ولی باید به خاطر داشت کیفیت ظرفی که در آن غذا می خورید نیز به اندازه کیفیت مواد غذایی مورد مصرف، مهم است.
به همین خاطر، کارشناسان از دیدگاه علمی، در مورد استفاده از ظروف با جنس های مختلف، نظر می دهند و گاه حتی درباره کاربرد بعضی از آنها، هشدار می دهند.
برای آگاهی بیشتر از فواید و مضرات ظروفی که برای پخت و پز به کار می رود با دکتر »سید ضیاء الدین مظهری«، رئیس انجمن تغذیه ایران، گفتگویی انجام داده ایم که از نظر شما می گذرد.
آیا استفاده از ظروف آلومینیومی برای پخت غذا، سبب کم خونی می شود
- استفاده طولانی مدت از ظروف آلومینیومی برای پخت مناسب نیست، چرا که این ظروف با آزاد کردن یون آلومینیوم در غذا، سبب انتقال این یون ها به بدن می شوند و در دراز مدت می تواند مشکلاتی برای بدن، از جمله کم خونی، ایجاد کند.

ظروفی که در آشپزخانه عمدتا به آن »روحی« می گویند که بعضا با »رویی« اشتباه می شود، عمدتا از جنس آلومینیوم هستند. اگر ظرفی واقعا از جنس روی باشد، خروج یون های روی از ظرف و ورود آن به غذا، باعث جبران کمبود روی در بدن می شود و برای ما مفید خواهد بود. ولی یون های آلومینیوم این خاصیت را ندارد. بهتر است از ظروف آلومینیومی برای پخت غذاهایی استفاده شود که نیاز به مدت زمان پخت کمتری دارد. از سوی دیگر سبزیجات برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی اگر در ظرف آلومینیوم پخت شوند میزان زیادی آلومینیوم را به خود جذب می کنند در نتیجه آلومینیوم بیشتری وارد بدن می شود که مضر است.

- ظروف لعابی یا سفالی برای پخت غذا، تا چه قدر مناسبند
* ظروف سفالی بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا مورد استفاده قرار نمی گیرند، چون دارای خلل زیادی می باشند که سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آنها می شود. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آنها برای سلامتی مضر است و باعث کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند. ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی می باشند که اگر از لعاب مناسبی برای آنها استفاده شده باشد، هیچ مشکلی برای پخت و پز ندارند.

- نظر شما درباره ظروف مسی چیست
ظروف مسی، از بهترین نوع ظروف پخت غذا محسوب می شوند، البته در صورتی که قلع اندود شده باشند. اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده باشند و یا از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت شود. در صورتی که ظروف مسی، قلع اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در طولانی مدت، سبب تاثیر نامطلوبی بر احشاء و اندام داخلی بدن شده و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو، کمک می کند.
به همین دلیل آن را با فلزی دیگر مثل قلع می پوشانند. بنابراین باید در هنگام شستشو احتیاط کرد که این لایه از بین نرود یا خش بر ندارد. از سوی دیگر مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین رفتن لایه رویی ظروف مسی می شود بنابراین هر چند وقت یکبار، باید این ظروف، قلع اندود شود.
در حال حاظر ظروف ملامین چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند.آیا این ظروف برای سلامتی، مشکلی به وجود نمی آورند، به ویژه که گفته می شود ملامین های رنگی برای سلامتی مضرند، چون به مرور زمان، رنگ های آنها وارد غذا می شوند
اگر فرآیند تولید این ظروف، علمی و اصولی باشد، مشکلی برای سلامتی افراد به وجود نمی آورد. لعابی که برای محافظت روی ملامین پوشانده می شود، بسیار نازک است. بنابراین باید مانع از بین رفتن آن شد تا میکروب وارد ظرف نشود. به دلیل نفوذ میکروب، استفاده از ملامین های ترک دار و کهنه توصیه نمی شود.
اگر این ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بین نرفته باشد، غذاهای ترش و اسیدی هم نمی توانند تاثیری بر آن داشته باشند.

درباره ظروف بلوری، پیرکس و شیشه ای چه توضیحی دارید
ظروف شیشه ای و پیرکس، جزو ظروف مناسب برای پخت غذا هستند، چون مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری نمی گذارد و در اثر حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود.
ظرف های استیل چه تاثیری می تواند بر غذا داشته باشد
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و در هنگام پخت، یونی وارد ماده غذایی نمی کنند! اما باید توجه داشت که از نگهداری غذاهای اسیدی و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل، خودداری شود.
-سرو غذا در ظروف پلاستیکی و یکبار مصرف از نظر بهداشتی چه مشکلاتی به همراه دارد
ج- این روزها استفاده از ظروف یکبار مصرف، متداول شده است. حتی بعضی خانواده ها برای پخش غذاهای نذری یا در مهیمانی های خود از این ظروف استفاده می کنند باید توجه داشت که استفاده از ظروف یکبار مصرف شفاف و بی رنگ، برای نوشیدنی های داغ مثل قهوه و چای، اصلا مناسب نیست، چرا که حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آنها و انتقال آن به نوشیدنی می شود و ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از سرطان هاست.

این ظروف توانایی نگهداری رنگ را هم ندارند بنابراین با ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، لایه ای از رنگ داخل محتویات، حل و وارد بدن می شود که سرطان زاست.
- اگر چه ظروف تفلون یا نچسب، طرفداران زیادی دارد ولی در مورد مضرات و تاثیرات نامطلوب آن هم صحبت های زیادی می شود. آیا از ظروف تفلون برای پخت و پز غذا، استفاده کنیم یا خیر
مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصا پرندگان در اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن
تفلون وجود دارد.
از جمله در تحقیقی که در آمریکا انجام شده، نشان داده شده است که وقتی دمای ظروف تفلون، از حد معینی بالا برود، در اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره بخار سمی آزاد می شود. در تحقیقات انجام گرفته، مشخص شده که یکی از مواد سرطان زای موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان کبد، پانکراس، سینه و بیضه ایجاد می کند.
بر همین اساس می توان احتمال داد که استفاده دراز مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثرات سوئی داشته باشد.
هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمی از آنها بیشتر است. از سوی دیگر تحقیقات علمی ثابت کرده است که هر چه سن ظروف، کمتر، یا به عبارتی ظرف، نوتر باشد، در صورتی که حرارت زیادی به ظرف خالی داده شود، تاثیرات سوء آن بیشتر است. نکته مهم دیگر این است که باید از بازسازی ظروف تفلون، جدا خودداری کرد، چون نوع ماده مصرفی و نحوه کار مورد تایید وزارت بهداشت نیست.
در حال حاضر ظروف سنگی بیشتر جنبه تزئینی پیدا کرده است، ولی هنوز هم موارد استفاده از آنها مشاهده می شود. آیا این ظروف برای پخت مناسبند
ظروف سنگی جزو ظروف مناسب برای پخت غذا محسوب می شوند، هر چند این ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمی گیرند. این ظروف از نظر بهداشتی سالمند و تغییر در غذا ایجاد نمی کنند.